Uno studio della Scuola Sant’Anna di Pisa ha rivelato che le vecchie varietà di frumento toscano contengono caratteristiche nutrizionali superiori ed hanno funzioni antitumorali, antiossidanti e antivirali.
I vecchi genotipi di frumento presentano “non solo contenuti in ferro e zinco superiori di circa il 40% alle varietà moderne, ma vantano anche un contenuto superiore in polifenoli e flavonoidi totali e in acido lipoico”. “Questi composti – si spiega dal S.Anna in una nota – possono essere in grado di attivare sistemi di protezione contro l’accumulo di composti dannosi per la salute umana e hanno funzioni antitumorali, antinfiammatorie, immunosoppressive, cardiovascolari, antiossidanti e antivirali”.
La ricerca ha anche dimostrato che questi caratteri sono migliorabili tramite tecniche agronomiche: biofertilizzazione con funghi micorrizici arbuscolari, che instaurano un rapporto simbiotico con le radici delle piante, aiutandole ad assorbire dal suolo elementi nutritivi e acqua e ricevendo in cambio zuccheri, e biofortificazione (tecnica di arricchimento fogliare di micronutrienti) delle colture con ferro e zinco. Secondo i ricercatori, il consumo di pane biofortificato integrale “potrebbe fornire circa 3 milligrammi di zinco al giorno, quantità che rappresenta oltre il 40% della dose giornaliera raccomandata, mentre il pane bianco ne fornisce solo il 10%”.